HACCP e Pavimenti in resina per il settore agroalimentare

Pavimenti in resina conformi HACCP per il settore alimentare

Cosa prevede la normativa HACCP per i pavimenti degli stabilimenti alimentari

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di procedure che analizza pericoli e punti di controllo critici, dedicate a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti. Tutte le aziende agroalimentari che si occupano della trasformazione degli alimenti, dalla lavorazione della materia prima al confezionamento e stoccaggio dei prodotti, lo devono applicare. Il controllo della produzione e quindi dei rischi di contaminazione, non solo evita la contaminazione degli alimenti, ma tutela il consumatore finale.

Le procedure HACCP sono differenti e congrue all’ attività che svolge l’azienda. Ogni azienda ha peculiarità strutturali e cicli produttivi differenti, quindi la documentazione non può essere standard, ma deve essere costruita su misura per ogni realtà agroalimentare.

Il riferimento normativo principale è il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari. L’Allegato II, Capitolo II stabilisce che i pavimenti degli stabilimenti di produzione, trasformazione e confezionamento alimentare devono essere:

resistenti alle sollecitazioni meccaniche e chimiche dell’attività produttiva;
non assorbenti, per impedire la penetrazione di liquidi, grassi e residui organici;
lavabili e disinfettabili, con superfici che tollerano i detergenti alcalini e i disinfettanti a base di cloro impiegati nei cicli di sanificazione;
non tossici, senza cessione di sostanze nocive a contatto con alimenti o liquidi di lavaggio;
.

La norma prevede inoltre che i raccordi tra pavimento e pareti siano realizzati in modo da non favorire l’accumulo di sporcizia, requisito che nella pratica si traduce nella sguscia igienica di cui parleremo più avanti.

In Italia il recepimento della normativa europea è avvenuto con il D.Lgs. 193/2007, che ha introdotto le sanzioni per inadempienza. Il mancato rispetto dei requisiti strutturali del pavimento costituisce una non conformità rilevabile in sede di ispezione dell’autorità sanitaria competente (ASL, NAS) e può comportare la sospensione dell’attività.

Perché le piastrelle non sono conformi HACCP: il problema delle fughe

Le pavimentazioni in ceramica o gres porcellanato sono tra le soluzioni più diffuse nei vecchi impianti alimentari, ma presentano un limite strutturale che le rende incompatibili con una corretta gestione HACCP: le fughe.

Le fughe tra le piastrelle sono per definizione zone porose e discontinue. In un ambiente di produzione alimentare, in queste giunzioni si accumulano:

residui organici (grassi, proteine, zuccheri)
umidità residua dopo i lavaggi
microrganismi patogeni, inclusi Listeria monocytogenes e Salmonella spp., che trovano nelle fughe un ambiente protetto dalla sanificazione superficiale

Nessun detergente applicato a rullo o con monospazzola riesce a penetrare in profondità nelle fughe per eliminare la contaminazione batterica. Con il tempo, le fughe si sgretolano, si allargano e diventano punti critici impossibili da sanificare efficacemente, esattamente ciò che il sistema HACCP è progettato per prevenire.

Il problema si aggrava in presenza di pavimenti in ceramica su impianti con shock termici (es. aree di pastorizzazione, reparti di surgelazione). Le dilatazioni termiche ripetute accelerano il deterioramento delle giunzioni, creando cavità sempre più profonde.

La superficie continua e senza giunti dei sistemi resinosi elimina alla radice questo problema.

Tipologie di aziende alimentari

Quali sono le categorie che devono seguire le norme HACCP?

Le aziende alimentari si distinguono in:

industrie di prima trasformazione (per es. dell’estrazione degli oli, molitoria, saccarifera)

industrie di seconda trasformazione (quelle che utilizzano i semilavorati delle industrie del primo tipo, come le industrie dolciarie e della birra). Nel caso delle industrie lattiero-casearie, prodotti di prima trasformazione sono il latte fluido pastorizzato e sterile, la crema, il burro, le conserve di latte e i formaggi. Mentre i prodotti di seconda trasformazione sono i gelati, i latti umanizzati e dietetici, il siero in polvere, le proteine da siero, il lattosio e i formaggi fusi.

Dal punto di vista tecnologico, invece le aziende alimentari si distinguono in:

estrattive (produzione di farina dai cereali e di zucchero da bietole)

fermentative (produzione del vino, della birra e dei formaggi)

conserviere e quelle basate su operazioni fisiche e meccaniche (industria dolciaria, del caffè e così via).

Classificazioni ATECO

Sono state adottate diverse classificazioni, come per es. quella dell’ISTAT, che identificano la tipologia delle attività produttive in funzione dei materiali usati e/o prodotti (carne e alimenti a base di carne; pesce, crostacei e molluschi; frutta e ortaggi; oli e grassi vegetali e animali; latte e derivati del latte; granaglie, amidi e prodotti amidacei; prodotti da forno e farinacei; zucchero; cacao, cioccolato, caramelle e confetterie; tè e caffè; condimenti e spezie; pasti e piatti preparati; omogeneizzati e dietetici; alimenti per animali).

La classificazione ATECO (➔) 2007 include nell’industria a. la produzione di vari prodotti intermedi, da non considerare allo stesso livello di quelli a. in senso stretto (per es., pellame proveniente dai macelli, panelli provenienti dalla produzione di olio) e raggruppa, in apposite categorie, le aziende dell’industria delle bevande (suddivisa in alcoliche da distillazione, alcoliche da fermentazione, analcoliche, acque minerali) e del tabacco.

Galleria

Pavimento in resina HACCP MAPEI MAPEFLOOR CPU+MF-per l'industria di lavorazione carni Marr a Cesenatico

I sistemi in resina conformi HACCP: poliuretano cemento e multistrato epossidico

Non tutti i sistemi in resina sono equivalenti per il settore alimentare. La scelta del sistema corretto dipende dalle condizioni specifiche dell’ambiente produttivo: temperatura, tipo di sostanze presenti, frequenza dei lavaggi e carichi meccanici previsti.

Multistrato epossidico

Il sistema multistrato epossidico è preferito nelle aree a minore sollecitazione termica e chimica: magazzini, aree di confezionamento, corridoi di servizio, celle frigorifere statiche (non inferiori a -10°C). Caratteristiche:

spessore 2–4 mm: applicabile anche su pavimentazioni esistenti in buono stato senza demolizione.
Gamma cromatica ampia: consente la segnaletica integrata a colori per la delimitazione delle zone funzionali (produzione, stoccaggio, transito, pericolo).
Versioni idrodisperse a basso VOC: certificate per ambienti con aerazione limitata.
Classe antiscivolo R9–R11: idoneo per aree asciutte o a umidità controllata.

Poliuretano cemento

Il sistema in poliuretano cemento (PU-cemento tricomponente) è il riferimento per le aree di produzione soggette a sollecitazioni termiche e chimiche elevate. Caratteristiche principali:

resistenza termica da -40°C a +120°C, con punte fino a 130°C per brevi periodi, compatibile con lavaggi a vapore e cicli di sterilizzazione.
Resistenza chimica superiore agli acidi organici (lattico, acetico, citrico), ai detergenti alcalini e ai disinfettanti ospedalieri.
Spessore 6–9 mm: fornisce una superficie robusta che sopporta traffico intenso di transpallet e carrelli.
Classe antiscivolo R11–R12:idoneo per aree con presenza costante di liquidi.

Quali sono le caratteristiche e i vantaggi dei pavimenti in resina per il settore alimentare?

Continui, antiscivolo e igienici. Buoni per il cibo.

Le pavimentazioni in multistrato epossidico o in poliuretano cemento contribuiscono al controllo dei rischi. Le superfici senza fughe evitano la contaminazione degli alimenti e la proliferazione dei batteri, garantendo la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto lavorato. Sono traspiranti, ma impermeabili, resistenti a shock termici, usura e aggressivi chimici. Sono facili da pulire e sanificare anche ad alte temperature e ad alta pressione. Sopportano gli shock termici.

Sicurezza

In materia di sicurezza, le aziende devono infatti adottare le migliori procedure per garantire la sicurezza dei lavoratori: le pavimentazioni in resina hanno proprietà antisdrucciolo superando i rischi legati all’attività stessa, anche con il pavimento bagnato o presenza di vapore.

I pavimenti in resina sono conformi a quanto previsto dal DL 81/2008 TESTO UNICO SULLA SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO. Inoltre, le pavimentazioni da noi realizzate rispettano i parametri ESG, a partire basse emissioni di sostanze organiche volatili (VOC).

Tabella comparativa sistemi in resina

Sistema	Shock termici	Resistenza chimica	Spessore	Settore ideale
Poliuretano cemento	-40°C / +120°C	Alta	6–9 mm	Produzione, macellazione, bevande
Multistrato epossidico	-10°C / +60°C	Alta	2–4 mm	Confezionamento, stoccaggio
Epossidico idrodisperso	-10°C / +50°C	Media	1–2 mm	Magazzini, aree fredde

Come scegliere la classe antiscivolo giusta per il settore alimentare

Classe	Condizioni d’uso	Applicazione tipica
R9	Superfici asciutte	Uffici, magazzini a secco
R10	Bagnato occasionale	Ingressi, aree di confezionamento
R11	Bagnato frequente	Reparti di produzione con liquidi
R12	Bagnato con oli e grassi	Macellazione, frittura, reparti carne
R13	Bagnato con oli, forte pendenza	Reparti di lavorazione intensiva

Per la maggior parte dei reparti di produzione alimentare con presenza di liquidi la classe minima raccomandata è R11. Nei reparti di macellazione, lavorazione del pesce e produzione di oli è indicata la classe R12.

La classe antiscivolo nei sistemi resinosi si ottiene mediante spolvero di aggregati minerali (quarzo calibrato, corindone) incorporati nello strato di finitura, oppure tramite applicazione di finitura strutturata. Il vantaggio rispetto alle piastrelle antiscivolo è che la rugosità è distribuita uniformemente su tutta la superficie continua, senza zone lisce tra le giunzioni.

La sguscia igienica: cos’è e perché è obbligatoria

La sguscia igienica è il raccordo arrotondato realizzato tra il pavimento e la base delle pareti, con raggio di curvatura generalmente compreso tra 3 e 5 cm. Non è un elemento estetico: è un requisito funzionale imposto dal Regolamento CE 852/2004.

Il motivo è semplice. L’angolo retto a 90° tra pavimento e parete, inevitabile nelle costruzioni tradizionali, è la zona di accumulo preferenziale per:

residui organici depositati durante la produzione
acqua stagnante dopo i lavaggi
biofilm batterico difficilmente raggiungibile con i normali attrezzi di pulizia

La sguscia arrotondata elimina l’angolo e consente al getto d’acqua della pulizia ad alta pressione di raggiungere e rimuovere qualsiasi residuo senza zone d’ombra. È verificabile visivamente in sede di ispezione sanitaria e la sua assenza costituisce una non conformità strutturale.

Nei sistemi resinosi Prima Pavimenti, la sguscia igienica è realizzata con lo stesso materiale del pavimento (poliuretano cemento o epossidico) in continuità con la pavimentazione, senza giunti di raccordo che potrebbero diventare nuovi punti critici. Lo spessore e il raggio vengono adattati alle specifiche dimensioni dell’impianto. Contestualmente ci occupiamo anche del rivestimento delle pareti.

Prima Pavimenti: soluzioni certificate per l’industria agroalimentare

Prima Pavimenti opera nel settore delle pavimentazioni per l’industria alimentare da oltre 40 anni, con interventi realizzati per alcune delle più grandi aziende agroalimentari italiane ed europee — tra cui Ferrero, Nestlé, Lactalis, Esselunga e Carrefour.

Ogni intervento segue un protocollo tecnico in quattro fasi:

Sopralluogo e diagnosi — misurazione dell’umidità residua del sottofondo, valutazione della portanza, analisi delle condizioni di esercizio (temperature, agenti chimici, carichi)
Specifica tecnica — selezione del sistema più adatto tra poliuretano cemento, multistrato epossidico o epossidico idrodisperso, con definizione di spessori, colori e classe antiscivolo
Posa in opera — intervento programmato nei fermi produzione (notte, weekend, periodi di fermo impianto) per minimizzare l’impatto sull’attività produttiva
Documentazione — rilascio delle schede tecniche e di sicurezza dei prodotti impiegati, a supporto del piano di autocontrollo HACCP dell’azienda

I sistemi applicati sono conformi al Regolamento (CE) n. 852/2004 e al Regolamento (CE) n. 1935/2004 sui materiali a contatto con alimenti. Prima Pavimenti è applicatore fiduciario Mapei, Sika e Sherwin-Williams e certificata SOA OS6 Classe IV e OS26 Classe IV.

Per una valutazione tecnica gratuita del vostro impianto, contattate il nostro team tecnico o richiedete un sopralluogo direttamente dal sito.